Une histoire de la Fraise du Périgord IGP en 3 parties
N°3, 20 avril 2010
Saveur inimitable d’une fraise d’exception
Natures, sucrées, arrosées d’un jus de citron pressé, d’un trait de vinaigre balsamique ou encore poivrées modérément… les fraises du Périgord libèrent leurs arômes les plus subtils.
Sur les étals, les fraises du Périgord se choisissent bien parfumées, brillantes ou de couleur uniforme, avec un pédoncule et une collerette bien vertes.
Elles détestent les variations de température et ne supportent pas la congélation.
L’idéal est de les consommer le jour de l’achat ou le lendemain, en les conservant dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballées dans leur barquette perforée.
Pour ne pas les abîmer, il ne faut surtout pas les laver avant, mais au moment de les consommer. Pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau et conserver tous leurs arômes, il est très fortement conseillé de les équeuter après les avoir passées très rapidement sous l’eau fraîche, puis bien égouttées.
Pour qu’elles reprennent possession de tous leurs parfums, arômes et saveurs, les sortir du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de les déguster.
Varier les découpes des Fraises du Périgord IGP présente l’intérêt de multiplier les plaisirs de la dégustation. On peut choisir de les croquer entières, de les tailler en fines rondelles dans la largeur, en fins quartiers dans la hauteur, de les écraser grossièrement pour les intégrer à une préparation, de les réduire en purée ou en coulis… A chaque découpe ses saveurs et ses textures !
Les fraises du Périgord IGP n’aiment pas trop la cuisson. On peut cependant les poêler rapidement dans un fond de beurre, d’huile d’olive ou de sirop d’érable avec un tour de moulin de poivre, un peu de basilic ciselé… Pour en faire des confitures, il est conseillé de les faire cuire très longuement et à très basse température.
Parole de Chef !
3 questions à Fabrice Biasiolo, Chef du restaurant « Une Auberge en Gascogne » à Astaffort (47)
1.Cuisinez-vous la Fraise du Périgord IGP ? Si oui, que lui trouvez-vous de particulier ?
Oui, je cuisine la Fraise Périgord IGP, car j’aime son goût si parfumé, sa parfaite maturité qui lui procure cette couleur homogène et sa sucrosité.
2.Quel serait votre menu idéal à base de Fraises du Périgord IGP (entrée/plat/dessert) ?
En entrée, un foie gras de canard poêlé, salade d’herbes et un chutney de fraises.
Comme plat, je choisirais un filet de turbot au beurre noisette, copeaux de fraises vertes et girolles étuvées.
Et pour finir, en dessert, une poêlée de fraises parfumée à la liqueur de coco et un crumble de brioche.
3.Quels conseils donneriez-vous aux consommateurs pour sublimer ce produit si délicat et en exhaler toutes les saveurs ?
Il faut surtout respecter la Fraise du Périgord IGP en lui réservant le premier rôle dans l’assiette, garder son parfum si fin et délicat intact en venant juste lui apporter des petites touches de goût pour l’exalter.
Recette : Trifle sablé à la Fraise du Périgord IGP
Pour 4 personnes
250 gr de Fraises du Périgord IGP
200 gr de mascarpone
3 cuillères à soupe de sucre
Jus de 2 citrons
4 gros sablés bretons ou 8 biscuits spéculos
20 cl de crème anglaise
Préparation : 15 min
Lavez, épluchez et taillez les fraises en morceaux.
Mélangez le mascarpone dans un bol avec le sucre et le jus des citrons.
Ecrasez les sablés ou les biscuits.
Répartissez-en la moitié dans le fond de quatre verres.
Ajoutez du mascarpone, des fraises et un peu de crème anglaise.
Recommencez l’opération en finissant par le mascarpone.
Gardez au moins deux heures au frais avant de servir.
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